http://gurman.ucoz.com/ Thu, 12 Jan 2012 18:40:35 GMT uCoz Web-Service <br><div align="center"><div align="center"><img style="font-weight: bold;" alt="" src="img/238137_vinogradnik-vinograd-bochka-butylka-vino_26.jpg" width="516"><br></div><div align="left"><b><br>Виноделие</b><br></div><br><div align="left">&nbsp;<img src="http://gurman.ucoz.com/img/220px-Wine_grapes07.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: left; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" hspace="5" vspace="5" width="180" align="left">Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления в... <br><div align="center"><div align="center"><img style="font-weight: bold;" alt="" src="img/238137_vinogradnik-vinograd-bochka-butylka-vino_26.jpg" width="516"><br></div><div align="left"><b><br>Виноделие</b><br></div><br><div align="left">&nbsp;<img src="http://gurman.ucoz.com/img/220px-Wine_grapes07.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: left; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" hspace="5" vspace="5" width="180" align="left">Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.<br><br></div><div align="left"><img src="http://gurman.ucoz.com/img/220px-Botrytis_riesling.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: right; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" hspace="5" vspace="5" width="180" align="right">Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.<br><br>Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.<br><br></div></div> https://gurman.ucoz.com/news/vinodelie/2012-01-12-4 RedHeart https://gurman.ucoz.com/news/vinodelie/2012-01-12-4 Thu, 12 Jan 2012 18:40:35 GMT <img src="http://gurman.ucoz.com/img/3127_foto_big1_2.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: right; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" height="150" hspace="5" vspace="5" align="right"><b><font style="font-size: 12pt; color: rgb(169, 169, 169);" size="3">Белое вино</font></b>— вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен.<div><b><br>Сорта белого винограда</b></div><div><div><br></div><div>Шардоне (Chardonnay)</div><div>Рислинг (Riesling)</div><div>Алиготе (Aligote)</div><div>Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)</div><div>Семийон (Semillon)</div><div>Токай</div><div>Мюскаде (Muscadet, Melon de Bourgogne)</div><div>Пти Мансен и Гро Мансен (Petit Manseng, Gros Manseng)</div><div>Шенен Блан (Chenin Blanc)</div><div>Гевюрцтраминер (Gewürztraminer)</div><div>Мускат (Muscat)... <img src="http://gurman.ucoz.com/img/3127_foto_big1_2.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: right; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" height="150" hspace="5" vspace="5" align="right"><b><font style="font-size: 12pt; color: rgb(169, 169, 169);" size="3">Белое вино</font></b>— вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен.<div><b><br>Сорта белого винограда</b></div><div><div><br></div><div>Шардоне (Chardonnay)</div><div>Рислинг (Riesling)</div><div>Алиготе (Aligote)</div><div>Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)</div><div>Семийон (Semillon)</div><div>Токай</div><div>Мюскаде (Muscadet, Melon de Bourgogne)</div><div>Пти Мансен и Гро Мансен (Petit Manseng, Gros Manseng)</div><div>Шенен Блан (Chenin Blanc)</div><div>Гевюрцтраминер (Gewürztraminer)</div><div>Мускат (Muscat)</div><div>Мюллер-Тургау (Müller-Thurgau, Riesling-Silvaner, Rivaner)</div><div>Вионье (Viognier)</div><div>Мюскадель (Muscadelle)</div><div>Пино Гри (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris)</div><div>Пино Блан (Pinot Blanc, Pino Blanco, Weifiburgunder)</div><div>Сильванер (Silvaner, Sylvaner)</div><div>Марсан (Marsanne, Ermitage)</div><div>Руссан (Roussanne)</div><div>Саваньен (Savagnin)</div><div>Грюнер Фельтлинер (Grüner Veltliner)</div><div>Верначча (Vernaccia)</div><div>Греко (Greco)</div><div>Макабео (Macabeo, Viura)</div><div>Альбариньо (Albarino, Alvarinho)</div><div>Вердельо (Verdelho,Verdejo)</div><div>Фурминт (Furmint)</div><div>Мальвазия (Malvasia, Malmsey)</div><div>Треббьяно (Trebbiano, Ugni Blanc)</div><div>Гарганега (Garganega)</div><div>Кортезе (Cortese)</div></div><div><br></div><div><div><b>Производство</b></div><div><br></div><div>У большинства сортов винограда красящие вещества (антоцианы), содержатся только в кожице, поэтому белое вино может изготовляться из винограда любого цвета (белого, розового, красного). Обязательным условием при этом является предотвращение контакта сока с кожицей. Исключение составляют сорта-«красильщики», называемые также «тентюрье» (фр. «teinturier»), имеющие изначально окрашенный сок. К числу таких сортов относятся, в частности, Саперави, Аликант Буше и некоторые другие.</div><div>Для минимизации времени контакта виноградного сусла с кожицей ягод, виноград прессуют как можно быстрее по прибытию на винодельческий завод, зачастую даже не применяя гребнеотделение, целыми гроздями.</div><div>Для очистки сусла от частиц винограда и мелкого мусора (песчинок, кусочков лозы), применяются две технологии: центрифугирование, либо отстаивание сусла естественным способом.</div><div>При ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия.</div></div><div><br></div><div><img src="http://gurman.ucoz.com/img/thumb-2.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: left; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" hspace="5" vspace="5" width="180" align="left"><b><font style="font-size: 12pt; color: rgb(255, 0, 0);" size="3">Красное вино</font><font style="font-size: 14pt; " size="4"></font></b>— вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.</div><div><br></div><div><div><b>Сорта красного винограда</b></div><div><br></div><div>Подавляющее большинство красных сортов относится к виду Виноград культурный (Vitis vinifera L.). До запрета Европейским Союзом определённой популярностью пользовался красный гибрид видов Vitis vinifera и V. labrusca. В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.</div><div>Сорта красного винограда</div><div>Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)</div><div>Альянико (Aglianico)</div><div>Аргаман</div><div>Барбера (Barbera)</div><div>Гальоппо (Gaglioppo)</div><div>Гаме (Gamay)</div><div>Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)</div><div>Дольчето (Dolceto)</div><div>Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)</div><div>Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)</div><div>Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)</div><div>Каладок (Caladoc)</div><div>Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)</div><div>Карменер (Carmenère, Carmenere)</div><div>Корвина (Corvina)</div><div>Ксиномавро (Xynomavro)</div><div>Ламбруско (Lambrusco)</div><div>Мавруд (Mavrud)</div><div>Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)</div><div>Марселан (Marselan)</div><div>Мелник (Melnik)</div><div>Мерло (Merlot)</div><div>Монастрель (Monastrell)</div><div>Монтепульчано (Montepulciano)</div><div>Мурведр (Mourvedre, Mataro)</div><div>Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)</div><div>Негретт (Negrette)</div><div>Негроамаро (Negroamaro)</div><div>Неро дАвола (Nero dAvola, Calabrese)</div><div>Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)</div><div>Пинотаж (Pinotage)</div><div>Сагрантино (Sagrantino)</div><div>Санджовезе (Sangiovese)</div><div>Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)</div><div>Танна (Tannat)</div><div>Темпранийо (Tempranillo, Tinto Fino)</div></div><div><br></div><div><div><b>Производство</b></div><div><br></div><div>Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.</div><div>Выжимка винограда</div><div>После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая «самотёком», плотные части проходят отжим в прессе.</div><div>Ферментация и мацерация</div><div>Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется — «мацерация»).</div><div>Ферментация может быть естественной (при помощью дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.</div><div>Фильтрование и прессовка</div><div>После вымачивания, вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.</div><div>Яблочно-молочная ферментация</div><div>При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. В процессе её яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться.</div><div>Созревание и выдержка</div><div>Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Идеальными бочками считаются те что изготовлены в провинции Лимузен. Эти же бочки используются при изготовлении коньяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала - дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500-800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках цена бутылки вина повышается в среднем на 1 - 1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.</div></div><div><br></div><div><div><img src="http://gurman.ucoz.com/img/lambrinirose.jpg" alt="Иллюстрация" style="float: left; border: 0pt none; margin: 5px;" border="0" hspace="5" vspace="5" width="180" align="left"><b><font style="font-size: 12pt; color: rgb(255, 105, 180);" size="3">Розовое вино</font></b>&nbsp;— разновидность вина, являющаяся промежуточной между красным и белым вином. Центром производства трети мирового объема розового вина является французский Прованс.</div><div>Букетом и вкусом розовые вина больше напоминают белые вина, в то время как цвет их приближен к красным.</div></div><div><div><b><br>Производство</b></div><div><br></div><div>Розовые вина никогда не получают методом смешения белого и красного вин, за исключением розового шампанского. Точнее, вино, полученное смешением красного и белого, не считается натуральным розовым вином. Цвет вина зависит от таких факторов, как время контакта сока с виноградной кожицей, а также от сорта винограда и времени выдержки вина. Для получения розового цвета применяются две основные технологии.</div><div>Прямое прессование</div><div>Чёрный виноград сминают, в результате чего сок быстро приобретает цвет, и отжимают. Дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина.</div><div>Вымачивание</div><div>Для получения розового цвета разрешается период вымачивания. Сусло ферментирует с отжатыми плодами, как для красных вин, но на недолгое время. Дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина.</div></div> https://gurman.ucoz.com/news/beloe_krasnoe_i_rozovoe_vino/2012-01-12-3 Amen_ https://gurman.ucoz.com/news/beloe_krasnoe_i_rozovoe_vino/2012-01-12-3 Thu, 12 Jan 2012 15:35:16 GMT